C'est la première fois de ma vie que j'ai envie de dire "mon" boulanger… Je suis encore loin d'avoir "mon" boucher, "mon" poissonnier. Faut dire aussi que j'aime d'amour les cochons et les poissons ! Mais pour ce qui est du pain, l'attachement s'avère bien plus fort que je ne l'avais imaginé. Il va chercher loin finalement, vers une cohérence, un esprit de "famille". Certes, petite je me le collais sous le nez ce pain si sensuel, si charnel, dernier avatar du sein de la mère. La place que j'attribue aujourd'hui à mon pain quotidien est encore bien plus vaste, elle est particulièrement due à la personnalité même de l'artisan qui le façonne et qui le pense… En effet, le pain que nous prépare notre boulanger d'Azillanet et confrères respire plus qu'un bon levain. Il va chercher ses saveurs dans la terre d'ici, dans les semences locales et redonne sous le feu, la force et la foi d'un artisan éthique. Le pain d'ici est fait d'une mie que câline le savoir faire paysan et derrière lui, toute une chaîne solidaire et écologique. La boulange rurale est restée longtemps orpheline de valeurs sociales. Il y a vingt ans, en Minervois, vivaient encore quelques irréductibles boulangers encore soulevés par la notion de service public. Dans certains villages, où ils assuraient eux-mêmes les tournées, les pains étaient livrés chez tous les habitants sans exception. Tant que tout le monde n'avait pas son quota, le boulanger était capable de refaire du pain jusqu'à point d'heure. Le bon pain était un dû, une base, un incontournable. Puis il y a eu des fournils plus classiques où le pain était souvent issu de farines industrielles, faciles à pétrir en machine. Aujourd'hui, une nouvelle fournée de boulangers artisans et bio apparaît. Et avec eux rejaillit un panel de valeurs triées sur le volet des siècles et remisées au goût du jour. Les boulangers dernière génération s'affairent sous l'égide des besoins et des enjeux d'aujourd'hui. Ecologiques, sociaux et solidaires. Le pain que va nous faire Stéphane dans le nouveau four d'Azillanet vient d'un grain qui a poussé en Minervois, moulu dans la montagne Noire à travers des meules artisanales, il sera travaillé avec un levain maison. Les farines utilisées déjouent tout ce que l'on n'aime pas dans le nouveau gluten et se concurrencent les unes les autres en saveurs et nutriments. Quand on entend le boulanger, quand on sait ce qu'il pense et dans quel esprit il fait son pain, sans aucun doute, il n'y a aucun regret à dire "mon" boulanger. Car il faut qu'il reste et qu'il dure et que plus d'un lien se crée entre nous. Merci à lui de redonner un peu d'espoir, de sauver un peu de ce monde là tout en en inventant un autre.
Catherine Jauffred