A Puichéric, Modeste est ce que l’on appelle une figure, une institution. Tout le monde le connait. Grand et maigre, très volubile et un accent audois bien trempé malgré son origine espagnole. C’était le boucher du village, et sa boucherie ne désemplissait pas. Bien sûr, on y allait pour acheter, mais on y allait aussi pour faire la causette et écouter les nouvelles du village. Dans l’échoppe, il y avait un banc (qui est resté) car il était hors de question d’y rester moins d’une demi-heure. Un avis sur tout mais toujours à votre écoute.
Avant tout, il faut savoir qu’après des premières armes en tant que stagiaire cuisinier, il a essayé sans beaucoup de succès de trouver son maître. Ce n’était pas tous les jours facile, à 15 ans, d’aller à Carcassonne tous les jours en mobylette, quelque soit le temps qu’il faisait. On le payait alors 100 francs par mois pour 5 jours de travail par semaine ! Et en plus, il y avait école les deux autres jours !
Ce n’est qu’après, à 16 ans, qu’il s’est proposé pour aider Albert Rousset qui cherchait un boucher à Puichéric. A l’époque, il y avait 2 boucheries à Puichéric ! Il a donc été apprenti. Puis peu de temps après, à 19 ans, il a repris la boucherie tout seul. Un travail très physique et ingrat. Des années un peu noires. Se lancer dans une telle aventure était risqué. Et plus d’une fois, découragé, il a eu envie de s’en aller.
Arrive la vache folle. On mange de moins en moins de viande… Il faut trouver une solution. Il faut s’adapter. Modeste se diversifie et propose des plats cuisinés ! Il ne lésine pas et décide de suivre des stages avec les Meilleurs Ouvriers de France à travers son syndicat. Il décide aussi pour rester rentable en boucherie de faire de la qualité. Il n’hésite pas à donner du temps aux clients et de bons conseils culinaires !
Mais l’idée du restaurant le titille. Petit à petit, les exigences d’hygiène aidant, il se dit qu’il pourrait ouvrir un restaurant assez facilement. A cette époque, Il n’y avait pas de restaurant à Puichéric. Il a l’expérience, l’espace, il a une partie de l’outil, et surtout il aime ça. Il ne reste plus qu’à réaliser une vraie cuisine et une salle ! Cela semblait facile. Mais au bout du compte, plus d’un aurait jeté l’éponge. L’année de préparation a eu son lot d’angoisses, mais l’année qui a suivi a été encore pire. Il découvrait en effet, ce qu’était un restaurant. Une belle cuisine, un bon cuisinier ne suffisent pas, il faut aussi du personnel à la hauteur. Heureusement, Paula, sa compagne, a toujours été présente. Présente lorsqu’il a fallu boucler les finances, présente lorsqu’il a fallu penser aux décors de la salle, présente, lorsqu’il fallait donner un coup de main en salle ou dans la cuisine. Cependant, le reste de la famille n’était toujours pas loin : Benjamin le neveu à la boucherie, Marie la sœur au service….
Ce restaurant a été ouvert il y a 5 ans maintenant. Il a ses habitués et comme on dit, il marche bien… Puis la Covid est arrivée ! Du coup, le traiteur, qui a du coup, encore plus d’expérience, refait ses petits plats. Moins de personnel et des aides de l’état, lui donnent même un peu de temps pour cultiver son jardin ! Il a même repris un peu de poids (sans exagérer !), et il lui arrive parfois de se lever après 5 heures du matin ! Si vous voulez en profiter, n’hésitez pas à l’appeler au restaurant (04.68.12.14.70) ou à la boucherie (04.68.43.70.26). Il vous proposera, pour 10€ le plat du jour si vous commandez la veille ou le matin. Et si vous préférez un menu spécial, n’hésitez pas à lui demander, il a plein de recettes originales à vous faire découvrir.
Philippe GOUZE
