La réouverture tant attendue des bars et restaurants ne sonne pas de la même façon pour tous les établissements. En effet, les protocoles sanitaires drastiques ont des impacts bien différents en fonction du restaurant et de sa localisation.
Les styles de restaurants différents ne manquent pas. Que ce soit au niveau de la carte, de la salle, de la présence d'une terrasse voir même de la taille des cuisines, nombreux sont les facteurs qui peuvent impacter durement la rentabilité d'un établissement de restauration. Pour Benjamin Taillandier, vigneron et gérant de La Cantine du Curé à Caunes Minervois, le protocole sanitaire de réouverture n'est pas si contraignant. En effet, son établissement a la chance d'être majoritairement ouvert dans un grand jardin, permettant d'espacer tout simplement un peu plus les tables pour respecter les normes en vigueur. Aucune perte potentielle de couvert à l'horizon. Son restaurant est généralement fermé les trois premiers mois de l'année, le confinement a donc eu un impact un peu moindre que sur d'autres établissements. Selon le gérant, c'est environ 15% du chiffre d'affaires annuel qui manque à l'appel. Pour la première fin de semaine d'ouverture, c'est 50% de clientèle en moins, mais la météo n'était pas vraiment au rendez-vous. « C'est le côté festif et le comptoir qui vont le plus souffrir des contraintes sanitaires » déclare M. Taillandier, « les clients doivent être assis au bar et espacés d'un mêtre, ce qui réduit considérablement le nombre de clients. Il en va de même pour les concerts. Généralement nous en organisons entre 35 et 40 par saison. Cette année on en vise à peine 12 » ajoute t-il. C'est que les touristes se font aussi attendre, l'aéroport de Carcassonne étant encore fermé. Mais les craintes viennent surtout de la continuité des obligations de distanciation sociale à l'automne. « Généralement au mois d'octobre, nous fermons la partie couverte du restaurant par des cloisons. Si nous sommes obligés de diminuer notre nombre de couverts, je ne sais pas si nous resterons ouverts, ou alors avec une équipe restreinte. Nous avons hâte d'oublier cette période difficile.»
Autant de restaurants qu'il y a de restaurateurs
La situation est bien différente pour le restaurant Les Ardeillès à Lespinassière. Là haut, Isabelle et Philippe Duguait ont tout d'abord rouvert pour le village. C'est en effet le seul commerce de la commune et donc un point central de rencontre et de vie sociale. Comme dans les autres restaurants, les masques seront obligatoires pour le personnel mais aussi tout client debout dans l'établissement. Malgré les contraintes, le nombre de couverts là aussi sera conservé en éloignant un peu plus les tables. En revanche, fini les grandes tablées de plus de 10 personnes. La terrasse elle, ne pourra recevoir que la moitié des clients usuels. Dans une cuisine un peu exigue, Philippe s'estime heureux de travailler seul. « Il faut que je porte un masque durant toute la durée du service. Si on n'avait été ne serait-ce que deux, cela aurait été encore plus compliqué de travailler en respectant la distanciation physique. » nous confie t-il. « De plus, nous n'avons pas très envie de faire la police avec les clients au sujet des masques. Les réservations recommencent et le carnet se remplit vite, mais on a encore du mal à se projeter. On y va au jour le jour » conclu le chef cuisinier. Isabelle Duguait quand à elle ne doit pas quitter son masque durant tout le service ainsi que pour tenir le multiservice jouxtant la salle du restaurant. Une convivialité filtrée par toutes ces mesures, qui comme, beaucoup l'espèrent, disparaîtront plus vite qu'elles ne sont apparues afin que l'esprit festif puisse reprendre le dessus. Clients comme restaurateurs attendent les prochaines annonces du gouvernement dans l'incertitude et avec un vrai besoin d'un retour à la normale.
Tristan Geoffroy
